一、工藝布局
(1)工藝平面應(yīng)與工藝要求的潔凈用房等級相適應(yīng),能最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應(yīng)在各自獨立的有完整分隔的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)加工作制作;不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員進(jìn)出路線應(yīng)嚴(yán)格分開。
(2)工藝設(shè)備布置應(yīng)按生產(chǎn)流程緊湊安排,同類型設(shè)備適當(dāng)集中,潔凈用房內(nèi)工作人員應(yīng)限制在最少程度。
(3)工藝布置應(yīng)使原料、半成品的運(yùn)輸距離最短,避免人員、物料(物品)的往返。
(4)操作臺之間、設(shè)備之間以及設(shè)備與建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)之間應(yīng)有足夠的安全維修和清潔的距離。
(5)潔凈用房內(nèi)只應(yīng)布置必要的工藝設(shè)備,容易產(chǎn)生粉塵和氣體的工藝設(shè)備應(yīng)布置在潔凈用房外,如必須布置在室內(nèi)時,宜盡量靠墻布置,并應(yīng)設(shè)局部排風(fēng)裝置。
(6)生產(chǎn)和操作過程中產(chǎn)生污染多的工藝設(shè)備,應(yīng)布置在靠近回、排風(fēng)口的位置。車間的冷庫宜靠墻布置。
二、工藝設(shè)備與工藝管道
(1)工藝設(shè)備的設(shè)計、選型、安裝應(yīng)易于清洗、消毒或滅菌。
(2)工藝設(shè)備及其安裝用的機(jī)械設(shè)備在進(jìn)入潔凈用房安裝現(xiàn)場前,應(yīng)徹底清潔并應(yīng)檢查有無不宜進(jìn)入潔凈環(huán)境的材料。
(3)生產(chǎn)過程中有腐蝕性介質(zhì)排出的工藝設(shè)備宜集中布置,便于對排出物收集處理。
(4)工藝管道的設(shè)計和安裝應(yīng)避免死角、盲管,在滿足工藝要求的前提下,盡量短捷。
(5)穿過圍護(hù)結(jié)構(gòu)進(jìn)入潔凈用房的工藝管道,應(yīng)設(shè)套管,套管內(nèi)管材不應(yīng)有焊縫與接頭,管材與套管間應(yīng)用不燃材料填充并密封。
(6)用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣,應(yīng)經(jīng)過過濾處理,應(yīng)至少達(dá)到與環(huán)境相同的潔凈度。
(7)潔凈用房內(nèi)安裝、檢修工藝設(shè)備和管道時,現(xiàn)場的凈化空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行。
三、物流與物料凈化
(1)進(jìn)入潔凈用房的物流應(yīng)與人流分門而入,應(yīng)使用不同的通道,做到單向輸送,不得交叉。
(2)物流程序應(yīng)包括:外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。
(3)進(jìn)入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設(shè)備、工具和包裝材料等,均應(yīng)在拆包間內(nèi)清理、吹凈、拆包。拆包間應(yīng)跨潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)設(shè)置。
(4)不能拆除外包裝的應(yīng)在拆包間對其表面進(jìn)行清潔或消毒。
(5)在不同等級的潔凈用房之間進(jìn)行物料的傳遞,應(yīng)采用傳遞窗或落地式傳遞窗。
(6)當(dāng)采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時,除非具有連續(xù)消毒條件,傳送帶不應(yīng)穿越非潔凈區(qū),應(yīng)在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施,并在兩區(qū)之間分段傳送。
(7)當(dāng)用電梯傳送物料、物件時,電梯宜設(shè)在非潔凈區(qū),輸送人員、物料的電梯應(yīng)分開設(shè)置。當(dāng)必須將電梯設(shè)在潔凈區(qū)時,電梯前應(yīng)設(shè)緩沖室。
(8)當(dāng)生產(chǎn)流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時,宜在洞口保持從潔凈用房等級高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈用房低的一側(cè)的定向氣流,洞口氣流平均風(fēng)速應(yīng)≥0.2m/s。
四、人員凈化
(1)人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等部分。
(2)更衣室內(nèi)脫衣區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應(yīng)有分隔,穿潔凈衣區(qū)宜按II~IV級潔凈用房設(shè)計。
(3)宜在生產(chǎn)人員通道上多處適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置手消毒器和手消毒擦拭巾。
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