一、食品廠凈化車間定義
平時凈化車間也可以稱為潔凈室，它所指的就是把某個空間范圍里的空氣當(dāng)中的微粒子、有害空氣、細菌等污染物排除，并將室內(nèi)溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，而所給予特別設(shè)計房間。亦即是不論外在空氣條件如何變化，其室內(nèi)均能俱有維持原先所設(shè)定要求潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。
二、建設(shè)食品廠凈化車間應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范
《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范GB50687-2011》
《采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范GBJ50019-2003》
《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范GB50073-2001》
《潔凈室施工及驗收規(guī)范JGJ71-90》
《通風(fēng)與空調(diào)工程施工質(zhì)量驗收規(guī)范GB50243-2002》
《制冷設(shè)備安裝工程施工及驗收規(guī)范GB50210-2001》
《民用建筑工程室內(nèi)環(huán)境污染控制規(guī)范GB50325-2001》
三、食品廠凈化車間的分區(qū)
在一般的情況下，食品廠潔凈車間都會被劃分成以下這三個主要區(qū)域，一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)域等原料、成品裸露風(fēng)險較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。準(zhǔn)清潔區(qū)：要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間等成品處理但不直接裸露的區(qū)域。清潔作業(yè)區(qū)：指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進入。建有潔凈車間的食品工廠在選址、設(shè)計、布局、建設(shè)和改造時應(yīng)最大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。
四、食品廠凈化車間的要求
有良好衛(wèi)生條件要求的潔凈生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)該要包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷卻或包裝前的存放、處理場所，不能最終滅菌的原料前處理、產(chǎn)品封罐、成型場所，產(chǎn)品最終滅菌后的暴露環(huán)境，內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備區(qū)域和內(nèi)包裝間，以及為食品生產(chǎn)、改進食品特性或保存性的加工處理場所和檢驗室等。食品廠凈化車間潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)生產(chǎn)流程及相應(yīng)潔凈用房等級要求合理布局。生產(chǎn)線布局不應(yīng)造成往返交叉和不連續(xù)。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)相互聯(lián)系的不同車間之間應(yīng)符合品種和工藝的需要，必要時應(yīng)有緩沖室等防止交叉污染的措施，緩沖室面積不應(yīng)小于3平方米。生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)劃出與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的面積和空間作為物料、中間產(chǎn)品、待驗品和成品的暫存區(qū)，并應(yīng)嚴防交叉、混淆和污染。檢驗室宜獨立設(shè)置，對其排氣和排水應(yīng)有妥善處理措施。
1、食品加工廠凈化車間的工程施工應(yīng)按設(shè)計文件及施工圖去執(zhí)行。當(dāng)改動設(shè)計時，應(yīng)經(jīng)原設(shè)計公司的確認、簽名，并獲得施工單位的同意。
2、食品加工廠凈化車間的所有隱蔽工程，隱蔽前一定要先經(jīng)施工單位或工程監(jiān)理人員的驗收及簽名確認。
3、潔凈生產(chǎn)區(qū)應(yīng)生產(chǎn)工藝流程及相應(yīng)潔凈用房級別要求布局合理。生產(chǎn)流水線布局不可造成來回交叉和不連續(xù)。
4、生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)互相聯(lián)系的不同生產(chǎn)車間之間應(yīng)符合種類和加工工藝的需求，必要時應(yīng)設(shè)有緩沖室等預(yù)防交叉污染的舉措，其緩沖室總面積不可小于3㎡。
5、生產(chǎn)車間內(nèi)騰出與生產(chǎn)規(guī)模相匹配的面積和場所做為原材料、半成品、待驗品和制成品的儲存區(qū)，并應(yīng)防范交叉、相混淆和污染源。
6、檢測實驗室宜單獨設(shè)置，對其排氣和排水應(yīng)當(dāng)有正確處理措施。對食品的檢驗過程有空氣潔凈度要求的，應(yīng)設(shè)潔凈工作臺。
7、生產(chǎn)車間面積與生產(chǎn)能力相匹配，車間布局應(yīng)合理，排水要暢通無阻；環(huán)氧地面要具備防滑、堅實、不透水、耐腐蝕的特性，而且還得采用無毒性材料建造，要求地面做到平坦、無積水并保持干凈整潔；生產(chǎn)車間出口及與外界相通的排水、通風(fēng)處應(yīng)該安裝有防鼠、防蟲等配套設(shè)施。
8、生產(chǎn)車間內(nèi)墻面、屋頂或者吊頂天花板使用無毒性、淺色系、防水防潮、防霉、不脫落、便于清潔的材料建造，墻腳、地腳、頂角應(yīng)具有弧度方便清潔。
9、生產(chǎn)車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約45°；生產(chǎn)車間門窗用淺色系、平滑、易清潔、不透水、抗腐蝕的堅固材質(zhì)制作，要求結(jié)構(gòu)嚴密結(jié)實。
10、生產(chǎn)車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)流水線上邊的燈飾照明設(shè)施應(yīng)配有防護罩，工作場所及其檢驗臺的照度適合生產(chǎn)、檢驗的規(guī)定要求，光照以不改變被加工物的本色為宜。
11、有溫度特殊要求的生產(chǎn)工序和場所應(yīng)安裝使用溫度顯示裝置，生產(chǎn)車間溫度按照食品工藝特殊規(guī)定控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)。
12、生產(chǎn)車間的供電、供氣、供水系統(tǒng)應(yīng)能夠滿足生產(chǎn)加工的需求。
13、在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)充足數(shù)量的洗手消毒、烘干機等機器設(shè)備或者用品，洗手水龍頭應(yīng)是自動感應(yīng)裝置，避免洗手時直接接觸到水龍頭。
14、根據(jù)食品加工的需要，生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋、靴和車輪的消毒殺菌設(shè)施。
15、應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)車間相互連接的更衣間，不同潔凈程度特殊規(guī)定的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨的更衣間，視需要開設(shè)與更衣間相互連接的衛(wèi)浴間，更衣間、衛(wèi)浴間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和空間布局不能對生產(chǎn)車間造成潛在性的污染風(fēng)險。
16、生產(chǎn)車間內(nèi)的機器設(shè)備、設(shè)施和工具應(yīng)用無毒、抗腐蝕、不生銹、易清洗、堅固的原材料制作，其結(jié)構(gòu)易于沖洗和消毒殺菌。
五、食品凈化車間主要廠房配套設(shè)施
1、凈化級別千級、萬級、十萬級凈化車間；
2、粉碎、干燥、包裝、殺菌清洗等生產(chǎn)設(shè)備；
3、排氣、壓縮空氣、純水等設(shè)施。
六、食品的衛(wèi)生、安全控制
1、要控制生產(chǎn)工作人員的規(guī)范化操作；
2、要采購源頭原料,杜絕有問題產(chǎn)品原料。
3、要控制外部環(huán)境污染（要建立相對較有潔凈度的操作空間。
七、建設(shè)良好的食品廠生產(chǎn)環(huán)境
1、良好生產(chǎn)環(huán)境主要從食品接觸面、關(guān)鍵控制區(qū)域、人身凈化用室、背景區(qū)域、物料凈化用室這五個方面出發(fā)。
①食品接觸面,接觸食品的那些表面以及精彩在正常加工過程中會將污水滴濺在食品或濺在接觸食品的那些表面上的表面。
②關(guān)鍵控制區(qū)域,食品加工過程中潔凈用房內(nèi)的一個區(qū)域,若該區(qū)域控制不當(dāng),極可能造成危害,非常容易導(dǎo)致成品污染。
③人身凈化用室,人員在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。物料凈化用室,物料在進入潔凈區(qū)之前按一定程序進行凈化的房間。
④背景區(qū)域,同一潔凈用房內(nèi)關(guān)鍵控制區(qū)域周邊的區(qū)域。
⑤食品廠潔凈廠房應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)對除菌除塵和衛(wèi)生要求進行分級。
2、建設(shè)食品危險的過程控制體系時,需要通過對食品生產(chǎn)全過程進行污染控制、危害分析、關(guān)鍵是控制而營造的負荷食品衛(wèi)生條件的生產(chǎn)環(huán)境。
3、食品無塵車間應(yīng)明確其中生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵區(qū)域和背景區(qū)域,并應(yīng)分別定級,并應(yīng)盡量縮小高級別區(qū)域的面積。